Un'altra Ricetta Breve, perché in realtà non ci sono differenze sostanziali rispetto alle ultime Baguette, ma solo una farina diversa.
Ho infatti deciso di provare la farina Futura Tipo 1. Della Futura 0 avevo già parlato più che bene nei mesi scorsi, e ora volevo provare anche questa sua sorella che oltre ad essere caratterizzata da un poco più di ceneri, e quindi di fibre, è anche decisamente meno forte, e con il suo W220 si pone nel range delle farine medio-deboli.
Ora che ho imparato molto rispetto ai miei primi tentativi, so gestire meglio impasti e lievitazioni, volevo riprovare a usare le farine che potrebbero essere le più adatte per un pane non particolarmente spinto, e che potrebbero dare anche maggiori soddisfazioni di gusto e di struttura interna. Queste baguette sono state il mio primo tentativo.
Ho usato la mia solita Biga Acida nella sua ultima versione invernale:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.250 gr di lievito di birra fresco

Lascio maturare per 21 ore a 22 ºC.
L'impasto finale è composto da:

La Biga a pezzetti
400 gr di farina Futura Tipo 1
285 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 67%)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi in frigo per due ore la farina con 265 gr di acqua. Nei rimanenti 20 gr sciolgo la lecitina e metto in frigo per lo stesso tempo.
Metto tutto insieme in ciotola e impasto con il gancio inizialmente al minimo, ma quando l'impasto è sul gancio vado a 2-2.5 del Kenwood per circa 8 minuti.
Poi porto sul marmo infarinato. Anticipo che ero stato pessimista sull'assorbimento di questa farina, e che qualche percento in più di acqua non farebbe male

Faccio una serie di pieghe e formo un panetto che metto in ciotola

Dopo 20 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre, che ripeto dopo altri 20 minuti (qui un video di esempio di questa operazione) poi pirlo il panetto e metto in ciotola

Lascio lievitare per un totale di 3 ore e mezza, quando è così

Porto sul marmo

Aiutandomi con una bilancia divido in tre parti e faccio delle preforme cilindriche

Dopo 30 minuti formo le baguette e le metto nella loro teglia

Qui trovate un video illustrativo dell'intera operazione di preforma e forma delle baguette.
In questo caso la formazione è risultata particolarmente semplice, con l'impasto morbido ma sufficientemente consistente.
Ho lasciato lievitare per unora e mezza, poi ho fatto i tagli

La cottura è stata l'unica operazione in cui ho apportato una piccola differenza rispetto alle ricette precedenti.
Ho scaldato il forno a 230 ºC ventilato per scaldare meglio la pietra, ma prima di infornare ho abbassato a 220 ºC statico. Appena infornato ho spruzzato acqua sulle pareti e sul pane, e versato una tazzina nella scanalatura del fondo. Ho ripetuto questa operazione altre due volte a distanza di 4 minuti. Ho tenuto a questa temperatura per 15 minuti, poi ho abbassato a 180 ºC per 25 minuti, con gli ultimi 5 con lo sportello in fessura.
Questo il risultato

e queste le singole baguette e il loro interno

Conclusioni

Sono le baguette più voluminose che abbia mai ottenuto con questa quantità di impasto. Mollica estremamente soffice ma soda, alveolatura ampia e abbastanza irregolare (il grosso buco della seconda baguette, per altro unico in tutta la baguette, è la dimostrazione più evidente), e crosta croccante ma sottile, come piace a me.
Sapore ottimo, con un retrogusto dolce da farina bianca più accentuato rispetto alla sua equivalente Antiqua Tipo 1 che uso di solito.
Una farina che ha superato brillantemente la sua prima prova. Ora andrà vista all'opera con pizze e focacce, ma anche ripetere il pane magari con un poco più di idratazione, perché sembra che la regga bene.